Попробуйте очень простой рецепт. Рыба (чтобы не заморачиваться - крупный карп, сазан) просто моется водой от слизи. В идеале - живая, только что "убитая". НЕ ЧИСТИТЬ и НЕ ПОТРОШИТЬ. Крайне желательна целостность внешних покровов - без ран, ушибов, нарушений чешуи. Именно это должно обеспечить необходимую герметичность. Итак, рыбу обсыпать крупной солью поверх чешуи, практически - обвалять в соли. На противень - тоже насыпать соль. Уложить рыбу, засыпать сверху солью и в духовой шкаф темп. 200-220 градусов на 30-40 минут (время зависит от величины рыбы). Соль сверху станет как бы пригорелой. 

Вытащить, дать немного остыть и аккуратно снять с верхнего бока запекшуюся корку из соли, чешуи и кожи. Надрезать брюхо и аккуратно вытащить внутренности. Уложить очишенным боком рыбу на теплое блюдо и снять корку с другого бока. 
Всё. 
Вкус выгодно отличается и от жареной, и от вареной рыбы. 
Это - именно печеная рыбка.

ещё способ

-рыба свежая по случаю (карп, сазан, судак.... что попалось на рынке). Но - свежая! 
-лук 
-морковь 
-специи (лавровый лист, перцы: душистый, белый, черный, красный (или - лучше растертый короткий чили), зира (растереть между ладонями), соль. 
Лук нарезать соломкой, морковь - ... Читать дальше »

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ 

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом.Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем - мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями

                                     ***

Щи донские с рыбой

Ингридиенты:
- осетрины - 160 г 
- капусты - 120 г 
- картофеля - 60 г 
- репы - 15 г 
- моркови - 20 г 
- корня петрушки - 5 г 
- ... Читать дальше »

122. ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ» 

Закуску готовят из холодного мяса отварной или жареной домашней птицы (утка, гусь, индейка). 
Приготовление соуса для жареной птицы 
Продукты:
* 1 кг репчатого лука или порея * 2–3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 большой корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5–6 горошин черного перца * соль по вкусу
Лук (репчатый или зеленый) нарезать мелкими кусочкам. Корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Все переложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, по вкусу посолить, перемешать и протушить при слабом кипении 10–12 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. 
Получившийся соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. К блюду подать так же много разной свежей зелени. Если жареная птица подается на стол целой тушкой, то приготовленный соус подается на стол отдельно в соуснике. 
К птице, разделанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подать сразу же, выложив его на куски птицы. 
Приготовление соуса для отварной птицы 
Продукты:
* 200 г сметаны * 5–6 ст. ложек кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3–5 долек чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, тархун) по вкусу
Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить растертый с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанн ... Читать дальше »

картина заслуженного художника России Астальцева Виктора Владимировича *натюрморт с варёными раками*  Какое застолье на Дону, обходится без ароматных, красных, пикантных раков. С уверенностью можно сказать, что это главное лакомство казаков (ну после семечек, конечно)  Рецептов приготовления масса - в пиве, в красном или белом вине, в сметане, в квасе, в молоке, тушёные с луком, печёные и т.д. Но на мой взгляд самыми вкусными, являются раки, приготовленные самым обычным способом. Итак выбираем десяток раков (вес примерно 100 г каждый, это довольно крупный рак). Следует заметить, чем крупнее рак, тем труднее его есть. И радость вкушения деликатеса, может быть испорчена, исколотым языком, нёбом и ободранными руками. А использовать столовые приборы, какие используются в ресторанах для еды лобстеров, не каждый может, поскольку навряд-ли вообще у кого-то они дома есть. Итак выбираем раков. Вкуснее тот рак, который выловлен в реке (дичь всегда вкуснее). Прудовой рак или тот который выращивается в хозяйствах тоже не плох, но заметно уступает речному. Самый вкусный на свете - это Донской рак (его ещё называют голубой рак). Как же отличить Донского от недонского? Донской всегда с чёрным налётом на ножках, т.е. головогрудь снизу вся чёрная, грязная. Прудовой рак всегда сияюще чистый со ... Читать дальше »

Казачий кулинарный рай
Уха по-елизаветински всегда варится в открытом котле. И всем хватает.
Мария Бондаренко 

Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону 

Переступая порог куреня донской станицы, знаешь, что на столе будет дымиться уха, истекать жиром сазан… Ну, и чарка, само собой – за Дон, за гостей. Казаки, как известно, славятся не только гостеприимством, но и умением вкусно поесть. А казачья кухня – это как казачья песня. 
На безрыбье и сазан рыба

Два-три раза в год мы с подругой ездим в гости к ее матери в казачью станицу Раздорскую, разметавшуюся на высоком берегу Дона. И когда бы ни приехали, у хозяйки – тети Лены стол ломится от угощений. Потомственная казачка, она готовит настолько вкусно, что напрочь забываешь о какой-либо диете. Поглощая холодец, заливную рыбу, пирожки, утопающие в сметане, успокаиваешь себя тем, что «не так уж много у нас радостей в жизни». 

В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство. К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет), то в походах. 

«Да и казаки тогда были не такими капризными, как сейчас, – считает тетя Лена. – Привыкшие к походной жизни, они были неприхотливы в еде, а потому им ... Читать дальше »

Суп казачий 
Баранину, нарубленную кусками по 25-30 грамм , вместе с костями обжаривают на сливочном масле. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, вводят в конце обжаривания мяса. 
Обжаренное мясо и лук варят до полуготовности, прибавляют пшено, нарезанный кубиками картофель. Сваренный до готовности суп заправляют специями, тертыми с солью, чесноком, доводят до кипения. Отпускают с зеленью, сметаной и рублеными вареными яйцами. 

Вареники по-донскому 
Из подготовленной муки, яиц, воды, подогретой до 30-35 градусов, замешивают крутое тесто. Для фарша картофель варят, протирают и смешивают с жаренным на растительном масле луком. 
Подготовленное для вареников тесто раскатывают тонко, стаканом вырезают кружочки или режут на квадратики, начиняют картофельным фаршем и отваривают в подсоленном кипятке. 

Готовые вареники при отпуске поливают растительном маслом с жаренным на нем же луке.

 

Дулма 
Отваренный в подсоленной воде качан капусты разбирают на отдельные листья, приготавливают из полуфабриката голубцы. Фарш для голубцов: мясо, отварной рис, сырой репчатый лук, специи. Голубцы укладывают слоями вперемежку с пассерованными овощами, добавляют специи, заливают бульоном н тушат до готовности на медленном огне. Это блюдо по консистенции полужидкое и занимает промежуточное место между первым и вторым блюдом. 

Рыба под маринадом по-донскому 
Рыбу разделывают на филе с к ... Читать дальше »

картина Гавриляченко Сергея АлександровичаДонское казачье войско, наиболее многочисленная часть казачества в дореволюционной России, размещавшаяся на территории Области войска Донского (современная Ростовская, части Волгоградской, Луганской, Воронежской областей и Калмыцкой АССР). В 15 в. между Азовом и р. Медведица образуются первые поселения казачества, независимого от центральной власти. Во 2-й половине 16 в. оформляется в виде организованной общины "Главное Донское войско" по нижнему течению Дона (от устья до Цимлянского Городка). К концу 16 в. казачьи поселения возникли на протяжении 800 км по Дону и его притокам (рр. Северский Донец, Медведица, Хопёр, Бузулук, Жеребец). В 17 в. сюда бежали раскольники, заселяя верховья Дона. К концу 17 в. насчитывалось до 125 казачьих городков. Центрами Донского казачьего войска были: Раздоры (16 в.), Монастырский Городок (с 1622), Азов (1637-42), Махин Остров (с 1642), Черкасск (с 1645), состоявший из 11 станиц, в том числе одной татарской. До начала 18 в. Донское казачье войско, признавшее в конце 16 в. верховную власть русского царя, пользовалось широкой автономией и имело самоуправление: войсковой Круг (высший орган управления и суда) и выборные исполнительные органы (атаман, 2 есаула, дьяк). Во время походов выбирался походный атаман с неограниченной властью. Войско делилось на сотни и полусотни, возглавляемые сотниками, пятидесятниками и хорунжими. Населе ... Читать дальше »

В "Русской Истории" Устрялова есть место, где сказано, что донцы составляют чудную смесь разноплеменных народов, что язык их состоит из разных элементов, что в чертах их лиц есть нечто азиатское и что казаки гордятся своим происхождением от черкесов и даже сами называют себя черкесами (?!). У Карамзина (т. VIII) о казаках читаем, что происхождение их не весьма благородно: они считались российскими беглецами, искали дикой вольности и добычи в опустелых улусах орды Батыя, в местах ненаселенных, но плодородных, где Волга сближается с Доном и где издавна был торговый путь из Азии в северную Европу; что казаки, утвердившись в нынешней своей области, взяли город Ахаз (древне - хазарский, просуществовавший до XVI в.), назвали его Черкасским (?) или казачьим (что одно и то же), что жен они доставали, как вероятно, из земли черкесской и могли сими браками сообщить своим детям нечто азиатское в наружности и проч. 

А. Филонов в "Очерках Дона" в пятидесятых годах прошлого столетия и В. Ф. Соловьев в своей брошюре"Особенности говора Донских казаков" в 1900 году писали, что казаки, не смотря на то, что стоят за Русь, что полки их оберегают ее окраины и что все имеют рвение постоять за честь Царя, сами себя не считают русскими; что если любому казаку предложить вопрос: "Разве ты не русский?", он всегда с гордостью ответит: "Нет, я казак!". 

Казак называет русским только великоросса, малоросса же величает просто хохлом. "Стояли в Ро ... Читать дальше »

Жители низовьев Дона называют казаков верховых станиц "чигою". Название это произошло от народа "чигов", упоминаемого римскими и греческими историками с І по ХІІІ в. и жившего по восточным берегам Азовскаго моря, от устьев Дона до Таманскаго полуострова. (См. "Кто был Ермак и его сподвижники", стр. 12 - 19). В XІІІ и XIV вв. народ этот в числе других казацких общин, под напором татар двинулся вверх по Дону и занял земли, входившие в составь Рязанской области, поселившись там своими городками. В XVI в. казаки этой области, как я уже говорил в I главе, двинулись вновь на юг и заселили земли по р. р. Хопру, Бузулуку и Медведице. 

Жители соседних губерний, как то: Курской, Орловской, Воро­нежской и Саратовской "чигою" вообще называют всех казаков, но название это больше относится до верховых, и, я думаю, называющие не ошибаются в их древнем происхождении от народов чигов. Кличка эта чрезвычайно древняя и дошла до наших дней по преданию. Бранного в ней, как многие думают, ничего нет. Верховые казаки, в отместку, дразнят низовцев "тумою". Слово "тума" черкесское и означает "приблудный", происшедший от смешения крови с другим народом, собственно - метис. Кличка эта дана низовым казакам не без основания, так как у многих из них течет немало крови черкесской, татарской, турецкой, греческой и даже калмыцкой. 

Все донские казаки в настоящее время говорят языком русским, но со многими особенностями, резко бросающимися и режущими сл ... Читать дальше »

Донской казак.1896 г.

и ещё некоторое количество рмсунков донских казаков из старинных книг....

Казаки, лава. (Донское войско). Форма 1896 года.

 (Донские казаки, офицер)

Донской казак, Астраханский казак, Кубанский казак и Оренбургский казак. Форма 1896 года.

Донской казак. Униформа Русской армии 1896 год.

знаменитая картина Репина *Казаки пишут письмо турецкому султану*

взято с 

сайта

зажигательная песня...