Попробуйте очень простой рецепт. Рыба (чтобы не заморачиваться - крупный карп, сазан) просто моется водой от слизи. В идеале - живая, только что "убитая". НЕ ЧИСТИТЬ и НЕ ПОТРОШИТЬ. Крайне желательна целостность внешних покровов - без ран, ушибов, нарушений чешуи. Именно это должно обеспечить необходимую герметичность. Итак, рыбу обсыпать крупной солью поверх чешуи, практически - обвалять в соли. На противень - тоже насыпать соль. Уложить рыбу, засыпать сверху солью и в духовой шкаф темп. 200-220 градусов на 30-40 минут (время зависит от величины рыбы). Соль сверху станет как бы пригорелой.
Вытащить, дать немного остыть и аккуратно снять с верхнего бока запекшуюся корку из соли, чешуи и кожи. Надрезать брюхо и аккуратно вытащить внутренности. Уложить очишенным боком рыбу на теплое блюдо и снять корку с другого бока. Всё. Вкус выгодно отличается и от жареной, и от вареной рыбы. Это - именно печеная рыбка.
ещё способ
-рыба свежая по случаю (карп, сазан, судак.... что попалось на рынке). Но - свежая! -лук -морковь -специи (лавровый лист, перцы: душистый, белый, черный, красный (или - лучше растертый короткий чили), зира (растереть между ладонями), соль. Лук нарезать соломкой, морковь - кругами. Рыбу очистить и - на порционные куски. Быстро слегка обжарить в кипящем оливковом масле на большом огне до корочки ( для этого у нас была сковорода вок). Взять казан (теплый, пусть стоит рядом на плите). Слоями уложить: рыба-лук-морковь-рыба-лук-морковь..... Всё это пересыпать смесью специй. Влить буквально одну-две столовые ложки оливкового масла, закрыть плотно крышкой, крышку придавить каким-нить грузом для герметичности - и на медленный (едва-едва) огонь на часок с небольшим. За минут 15 до окончания снять крышку, одуреть от аромата (но сдержаться, не начать пожирание), сбрызнуть сухим вином или соком лимона. Закрыть на 10-15 минут. Результат впечатляет. Казачья запеканка: Смешать вместе сырой нарезаный кубиками картофель, репчатый лук, нашинкованый соломкой, лавровый лист, соль, перец и выложить все на смазаный жиром противень. Сделать углубление, в которое положить порционные куски рыбы(сом, судак, щука), разделанной на филе с кожей без костей, залить сметанным соусом и запечь до готовности. При подаче блюдо полить сливочным маслом и посыпать рубленной зеленью. Ловится на Верхнем Дону стерлядь. То, что у нас в магазинах бестером называют. Ловить не можно, но ловят потихоньку. А готовят так- моют(она такая склизкая) режут тонкие фруктовые веточки. Грушу или вишню. Выкладывают ими дно формы. В качестве формы брали бокс, в котором в больницах всякие всячины стерилизуют(разумеется новый был позаимствован )стремились к герметичности ) чутку масла постного на дно. В идеале рыба даже не солится. Но в последний раз, когда готовили, добавляли и соль,и чуть сметаны сверху и зелени. Все это плотно закрывается, и на костер. На угли. И все это непременно на берегу Дона, под зуд комаров.Коптится все это примерно часа полтора. Когда открываешь- запах одуряющий, вкус незабываемый! Так же я и дома делала, пожертвовав жаровню. Закаптили на мангале. Конечно, тоже вкусно, но не сравнить, с тем, как если на Дону, на Золотой косе, близ Вешек) Впрочем и уха вкуснее во сто раз тоже на костре рецепты от форумчан
сайт
|