Казачий кулинарный рай Уха по-елизаветински всегда варится в открытом котле. И всем хватает. Мария Бондаренко Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону Переступая порог куреня донской станицы, знаешь, что на столе будет дымиться уха, истекать жиром сазан… Ну, и чарка, само собой – за Дон, за гостей. Казаки, как известно, славятся не только гостеприимством, но и умением вкусно поесть. А казачья кухня – это как казачья песня. На безрыбье и сазан рыба Два-три раза в год мы с подругой ездим в гости к ее матери в казачью станицу Раздорскую, разметавшуюся на высоком берегу Дона. И когда бы ни приехали, у хозяйки – тети Лены стол ломится от угощений. Потомственная казачка, она готовит настолько вкусно, что напрочь забываешь о какой-либо диете. Поглощая холодец, заливную рыбу, пирожки, утопающие в сметане, успокаиваешь себя тем, что «не так уж много у нас радостей в жизни». В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство. К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет), то в походах. «Да и казаки тогда были не такими капризными, как сейчас, – считает тетя Лена. – Привыкшие к походной жизни, они были неприхотливы в еде, а потому им
...
Читать дальше »
|
Суп казачий Баранину, нарубленную кусками по 25-30 грамм , вместе с костями обжаривают на сливочном масле. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, вводят в конце обжаривания мяса. Обжаренное мясо и лук варят до полуготовности, прибавляют пшено, нарезанный кубиками картофель. Сваренный до готовности суп заправляют специями, тертыми с солью, чесноком, доводят до кипения. Отпускают с зеленью, сметаной и рублеными вареными яйцами. Вареники по-донскому Из подготовленной муки, яиц, воды, подогретой до 30-35 градусов, замешивают крутое тесто. Для фарша картофель варят, протирают и смешивают с жаренным на растительном масле луком. Подготовленное для вареников тесто раскатывают тонко, стаканом вырезают кружочки или режут на квадратики, начиняют картофельным фаршем и отваривают в подсоленном кипятке. Готовые вареники при отпуске поливают растительном маслом с жаренным на нем же луке.
Дулма Отваренный в подсоленной воде качан капусты разбирают на отдельные листья, приготавливают из полуфабриката голубцы. Фарш для голубцов: мясо, отварной рис, сырой репчатый лук, специи. Голубцы укладывают слоями вперемежку с пассерованными овощами, добавляют специи, заливают бульоном н тушат до готовности на медленном огне. Это блюдо по консистенции полужидкое и занимает промежуточное место между первым и вторым блюдом. Рыба под маринадом по-донскому Рыбу разделывают на филе с к
...
Читать дальше »
|
Древнейшими знаниями, которыми обладали и обладают казаки, были знания по народной медицине. Несмотря на то что, как все древние искусства, врачевание было окружено всевозможными тайнами и суевериями, очень многое было широко известно и дожило до наших дней. Находясь постоянно в седле, постоянно на воинской службе и на войне, казаки обладали уникальными знаниями по мануальной терапии, то есть по умению вправлять суставы и позвонки. Не только простые вывихи, но и всевозможные «срывы», «осклизы», «опступы», «сбои» и десятки других увечий, которые неизменно сопутствовали военной жизни кавалериста, чаще всего лечились прямо в сотне. Всегда находился казак старшего возраста, который владел многими приемами народного «костоправства». Приемами же массажа владели практически все. Так, казаков гвардейских полков, отправлявшихся в дворцовый караул, полковые портные буквально зашивали в мундиры (может быть, отсюда слово «зашиваюсь», то есть очень тороплюсь), и через несколько часов неподвижного стояния в дворцовых залах их «валили в сани и везли в казачьи бани вытаптывать затекшее тело на горячем полке». Казаки умели врачевать и открытые переломы, удалять раздробленные кости. Владели они и основами антисептики, то есть умели оперировать так, чтобы не попадали в рану микробы и бактерии; справлялись и с гнойными ранами, «выкатывали» пули и осколки, проводили ампутации... Сохранились описания хирургических опера
...
Читать дальше »
|
|